Per ottenere uno spumante le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente in luoghi dove umidità e temperatura sono costanti e vi è assenza di vibrazioni, rumori e odori, oltre ad una luce scarsa. La luce, infatti, potrebbe provocare la riduzione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, che questa volta, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. Questa fase si chiama Presa di Spuma e coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e di anidride carbonica). Molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimati e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. La durata della evoluzione sui lieviti, per un metodo classico, equivale all’invecchiamento di un vino: maggiore è il periodo, maggiore è l’esclusività e soprattutto, la complessità dello spumante; in una sola parola: la qualità.